Pesce spada al supermercato? Potrebbe essere squalo. Come riconoscere le frodi alimentari

Pesce spada o squalo? Il problema delle frodi ittiche in Italia

Avete mai comprato una bella fetta di pesce spada al supermercato, convinti di portare a casa un prodotto pregiato, e poi scoperto che in realtà potrebbe trattarsi di tutt’altro? Il confine tra pesce spada e squalo — nella pratica quotidiana dei banconi del pesce e dei menù dei ristoranti — è molto più sottile di quanto si pensi. L’etichettatura errata nei punti vendita italiani rimane un problema diffuso e documentato, nonostante i controlli delle autorità competenti. Capire come difendersi, cosa guardare e perché questa questione riguarda non solo il portafoglio ma anche la salute e l’ambiente è diventato un atto di consumo consapevole imprescindibile.

Un mercato enorme e poco trasparente

L’Italia non è una nazione qualunque quando si parla di consumo di squalo: è il terzo importatore mondiale di prodotti derivati dallo squalo e il primo in Europa. Un primato che pochi conoscono, e che racconta molto delle abitudini alimentari italiane e delle dinamiche di un mercato spesso opaco. Tra il 2009 e il 2021, l’Italia ha importato quasi 98.000 tonnellate di prodotti derivati dallo squalo, per un valore superiore ai 370 milioni di dollari. Numeri enormi, che rendono evidente quanto questo pesce sia presente sulle nostre tavole — spesso senza che ce ne rendiamo conto.

Il punto è proprio questo: la carne di squalo arriva nei supermercati italiani sotto una serie di nomi commerciali che ne nascondono la vera natura. Verdesca, palombo, smeriglio, gattuccio: sono tutte denominazioni legali e corrette di specie di squalo vendute regolarmente in Italia. In sé non c’è nulla di illegale, a patto che l’etichetta riporti correttamente il nome della specie. Il problema nasce quando queste carni vengono vendute spacciandole per specie più pregiate — e più costose — come appunto il pesce spada.

Come avviene la frode: dal bancone al piatto

La sostituzione di specie ittica è una delle frodi alimentari più difficili da smascherare a occhio nudo. Una volta che il pesce è stato sfilettato, privato della pelle e tagliato a tranci, distinguere visivamente un trancio di palombo da uno di pesce spada diventa estremamente complicato per il consumatore medio. La carne di alcune specie di squalo ha una consistenza e un colore simili a quelli del pesce spada, specialmente dopo la cottura, il che rende la sostituzione particolarmente insidiosa.

La frode può avvenire a vari livelli della filiera: dal grossista al dettagliante, passando per la ristorazione. Nei ristoranti, dove non vige l’obbligo di indicare il metodo di produzione e l’area di pesca con la stessa precisione richiesta ai supermercati, il margine di manovra per chi vuole ingannare il cliente è ancora più ampio. Un “pesce spada alla griglia” in menù potrebbe nascondere una specie molto meno pregiata, venduta però allo stesso prezzo.

Le autorità italiane — dalla Guardia Costiera ai NAS dei Carabinieri, fino alle ASL locali — effettuano controlli periodici e sequestri, ma la vastità del mercato e la complessità della filiera rendono impossibile una sorveglianza totale. L’etichettatura errata nei banchi del pesce e nei ristoranti rimane, di fatto, un problema diffuso nonostante i controlli stringenti.

Pesce spada e squalo: le differenze che (forse) non sapete

Dal punto di vista biologico, pesce spada e squalo appartengono a famiglie completamente diverse. Il pesce spada (Xiphias gladius) è un pesce osseo, appartenente all’ordine dei Perciformi, caratterizzato dal lungo rostro a forma di spada e da carni compatte e saporite. Gli squali, al contrario, sono pesci cartilaginei — non hanno uno scheletro osseo ma una struttura cartilaginea — e appartengono alla sottoclasse degli Elasmobranchi.

Le differenze organolettiche ci sono, ma non sempre sono percettibili al palato di chi non è abituato a consumare questi pesci regolarmente. La carne di squalo tende ad avere un sapore leggermente più ammoniacale, dovuto alla presenza di urea nei tessuti — caratteristica tipica dei pesci cartilaginei. Questo odore può essere attenuato o mascherato con una marinatura prolungata o con cotture e condimenti intensi. Al contrario, il pesce spada ha carni più delicate e compatte, con un sapore marino netto e pulito.

Quando acquistate pesce al bancone, alcuni segnali possono aiutarvi a orientarvi:

• Il colore della carne: il pesce spada ha una carne bianco-rosata tendente al grigio chiaro; alcune specie di squalo possono avere sfumature diverse, a volte più scure o con venature particolari.
• La texture: il pesce spada ha una grana compatta e regolare; la carne di squalo può risultare leggermente più fibrosa o meno omogenea.
• L’odore: un leggero sentore ammoniacale, anche se non sempre presente o percettibile, può essere un segnale di carne di elasmobranchio.
• Il prezzo: se il pesce spada viene offerto a un prezzo significativamente inferiore alla media di mercato, è lecito insospettirsi.

Come leggere l’etichetta e i tuoi diritti come consumatore

La normativa europea in materia di etichettatura del pesce è piuttosto dettagliata. Per i prodotti ittici venduti al dettaglio, l’etichetta deve riportare obbligatoriamente: la denominazione commerciale della specie, la denominazione scientifica, il metodo di produzione (pescato o di allevamento), la zona di cattura o il paese di allevamento, e — per il pesce fresco — la data di confezionamento o il termine minimo di conservazione.

Il problema è che molti consumatori non sanno come leggere queste informazioni, e non sempre le etichette sono esposte in modo chiaro e leggibile. Nei banchi del pesce sfuso, l’obbligo di indicazione esiste ma viene talvolta rispettato in modo approssimativo. Ecco cosa fare concretamente:

• Chiedete sempre la denominazione scientifica: il nome commerciale può variare da regione a regione, ma il nome scientifico è univoco e non lascia spazio a equivoci. Se il venditore non sa fornirlo, è un segnale di attenzione.
• Verificate la zona di pesca: il pesce spada viene pescato prevalentemente nel Mediterraneo e nell’Atlantico; un’origine molto diversa potrebbe indicare una specie differente.
• Diffidate dei prezzi troppo bassi: il pesce spada è un prodotto pregiato e ha un costo di mercato relativamente elevato. Un prezzo molto al di sotto della media dovrebbe far scattare un campanello d’allarme.
• Segnalate le irregolarità: in caso di sospetta frode, potete rivolgervi alle ASL locali, alla Guardia Costiera o alle associazioni di consumatori presenti sul territorio.

Per approfondire i vostri diritti e le norme vigenti in materia di etichettatura ittica, potete consultare le risorse disponibili su Il Fatto Alimentare, uno dei portali italiani di riferimento per l’informazione alimentare indipendente.

L’impatto ambientale: perché questa frode riguarda tutti

Al di là della tutela economica del consumatore, c’è una dimensione ambientale di questa vicenda che merita attenzione. Gli squali sono predatori apicali degli ecosistemi marini: regolano le popolazioni delle specie preda, mantengono l’equilibrio delle catene trofiche e contribuiscono alla salute degli oceani in modi che la scienza continua a scoprire e documentare. La loro scomparsa avrebbe conseguenze a cascata sull’intero ecosistema marino.

I dati sulla situazione attuale sono preoccupanti: a livello globale, ogni anno vengono uccisi circa 100 milioni di squali e razze. Il 36% delle specie di squalo è attualmente a rischio di estinzione. Nel Mediterraneo, la situazione è ancora più critica: oltre il 50% delle specie di squalo presenti nel nostro mare è a rischio di estinzione. Sono numeri che rendono evidente come il consumo inconsapevole — e ancor più la frode alimentare — contribuisca a una crisi ecologica in atto.

Quando acquistiamo pesce spada che in realtà è squalo, non stiamo solo subendo una truffa economica: stiamo alimentando una domanda che, spesso, non è tracciabile e non rispetta i criteri di pesca sostenibile. La carne di squalo che arriva in Italia proviene da filiere internazionali complesse, spesso da paesi con normative ambientali meno stringenti delle nostre, e può includere specie catturate con metodi non selettivi e particolarmente distruttivi.

Per chi vuole approfondire il tema della conservazione degli squali e del loro ruolo negli ecosistemi marini, Eurofishmarket offre una panoramica dettagliata sulle differenze tra le specie e sulle implicazioni del loro consumo.

La questione della salute: cosa sappiamo e cosa è ancora da chiarire

Oltre agli aspetti economici e ambientali, la sostituzione di specie ittica può avere implicazioni per la salute dei consumatori. I pesci cartilaginei come gli squali, essendo predatori di lunga vita e di grandi dimensioni, tendono ad accumulare nei loro tessuti sostanze come i metalli pesanti — in particolare il mercurio — attraverso il meccanismo della bioaccumulazione. Questo non significa che il consumo occasionale di carne di squalo sia necessariamente pericoloso per un adulto sano, ma è un fattore che i consumatori hanno il diritto di conoscere per fare scelte informate.

Le autorità sanitarie europee e nazionali raccomandano generalmente di limitare il consumo di pesci predatori di grandi dimensioni — tra cui squalo, pesce spada, tonno e marlin — per alcune categorie di popolazione considerate più vulnerabili, come le donne in gravidanza, le donne che allattano e i bambini piccoli. Il punto cruciale è che chi acquista un prodotto credendo che sia pesce spada non ha modo di sapere, se si tratta di squalo, a quale livello di esposizione potenziale si sta sottoponendo.

In ogni caso, per qualsiasi valutazione personale legata alla salute, il consiglio è sempre quello di rivolgersi al proprio medico o a un nutrizionista, che potrà fornire indicazioni personalizzate basate sulla storia clinica individuale.

Cosa fare al supermercato e al ristorante: una guida pratica

Riassumendo in modo pratico, ecco le mosse concrete per difendersi dalla frode ittica nella vita quotidiana:

• Al supermercato: leggete sempre l’etichetta completa. Verificate che la denominazione commerciale corrisponda a quella scientifica. Acquistate preferibilmente pesce intero o con pelle, più difficile da adulterare rispetto ai tranci.
• Al bancone del pesce fresco: non esitate a fare domande. Un buon pescivendolo conosce i prodotti che vende e sa rispondere. Se le risposte sono vaghe o evasive, è un segnale.
• Al ristorante: potete chiedere al cameriere o al responsabile di sala informazioni sull’origine del pesce. Non è una domanda fuori luogo: è un vostro diritto come consumatori.
• Scegliete prodotti certificati: esistono certificazioni di pesca sostenibile (come quella rilasciata dal Marine Stewardship Council) che garantiscono una maggiore tracciabilità della filiera. Non sono una garanzia assoluta, ma rappresentano un indicatore di attenzione da parte del produttore.
• Preferite specie locali e stagionali: acquistare pesce di stagione proveniente dal Mediterraneo, da pescatori locali certificati, riduce il rischio di frode e sostiene un’economia ittica più sostenibile.
• Segnalate le irregolarità: le associazioni di consumatori, le ASL e le autorità di controllo esistono anche per ricevere le segnalazioni dei cittadini. Una segnalazione può contribuire ad avviare un’ispezione e a tutelare altri consumatori.

Domande frequenti sulla frode ittica in Italia

È illegale vendere squalo spacciandolo per pesce spada?

Sì. La sostituzione di specie ittica con indicazione falsa in etichetta o al momento della vendita costituisce una frode in commercio, punibile ai sensi della normativa italiana ed europea. La denominazione commerciale deve corrispondere alla specie effettivamente venduta.

Come faccio a sapere se il pesce che compro è davvero pesce spada?

L’unico modo certo è l’analisi del DNA, che non è ovviamente alla portata del consumatore comune. A livello pratico, affidarsi a esercizi commerciali di fiducia, leggere attentamente le etichette e prestare attenzione agli indicatori descritti in questo articolo (prezzo, odore, colore, texture) è il miglior approccio disponibile.

Lo squalo venduto legalmente con il suo nome è sicuro da mangiare?

Il consumo occasionale di carne di squalo venduta correttamente etichettata non è vietato. Tuttavia, per alcune categorie di popolazione (donne in gravidanza, bambini, persone con particolari condizioni di salute), è consigliabile consultare il proprio medico prima di consumare regolarmente pesci predatori di grandi dimensioni.

Quali specie di squalo vengono vendute legalmente in Italia?

Le più comuni sono la verdesca (Prionace glauca), il palombo (Mustelus mustelus), lo smeriglio (Lamna nasus) e il gattuccio (Scyliorhinus canicula). Tutte queste denominazioni, se riportate correttamente in etichetta, sono legali.

Conclusione: consumare con consapevolezza è un atto politico

La questione del pesce spada e dello squalo nelle nostre tavole non è una curiosità da sommelier del mare: è uno specchio di come funziona — e spesso disfunziona — la filiera alimentare globale. Essere consumatori informati, fare le domande giuste, leggere le etichette con attenzione e segnalare le irregolarità non è solo un modo per tutelare il proprio portafoglio. È un contributo concreto a un sistema alimentare più trasparente, più equo e più rispettoso degli ecosistemi marini che, in ultima analisi, garantiscono la sopravvivenza delle risorse ittiche per le generazioni future. La prossima volta che siete davanti al bancone del pesce, prendetevi un momento in più: potrebbe fare la differenza.

Questo articolo è stato realizzato con il supporto dell'AI e sottoposto a revisione editoriale.