Tortano: il re della tavola di Pasqua

La Santa Pasqua è alle porte e ormai tutti, o quasi, abbiamo in mente il menù che porteremo a tavola per festeggiare al meglio anche questa festa speciale. E come ogni Pasqua che si rispetti, non può mancare il re di questa festività, il Tortano o il Casatiello!

Stiamo parlando della tipica torta salata ripiena di formaggi, salumi e uova sode, ma conoscete la differenza tra questi due colossi della tradizione campana? Il segreto sta tutto nel loro ripieno, il Tortano a differenza del Casatiello prevede che il condimento venga impastato direttamente insieme alla pasta che si realizza per comporlo. Mentre il Casatiello vuole che la pasta venga stesa completamente, spennellata poi con dello strutto e che il condimento venga riposto tutto al suo interno. Dopodiché si arrotola il tutto e si chiude per bene mettendolo all’interno di uno stampo da ciambellone chiamato ruoto.

Ingredienti x 2 Tortani:

• 1 Kg farina 0
• 700 ml acqua tepida
• 100 g strutto e altri 60g per l’interno dell’impasto (se preferite sostituirlo con il burro il risultato non sarà lo stesso ma comunque buono)
• 4 g lievito fresco o 7g di lievito secco disidratato
• 18 g sale
• pepe q. b.
• 1 salame intero tipo Milano o ungherese
• 1 mortadella piccola intera
• 1 fetta di provolone dolce
• 1 fetta di provolone piccante
• 1 pecorino semi stagionato
• pecorino grattugiato q. b.
• 2 scamorze affumicate
• 6 uova di cui 4 sode

Procedimento:

1. Per preparare un Tortano delizioso dovete iniziare dall’impasto, che ovviamente più lieviterà e più risulterà morbido, soffice e digeribile.
2. Attivate il lievito in una ciotola insieme ad una parte dell’acqua, a cui avrete aggiunto precedentemente un cucchiaino di zucchero, questo processo si può fare sia per il lievito secco che per quello fresco.
3. Una volta che avrà formato una schiuma in superficie saprete che è pronto per essere utilizzato, ed impastato con gli altri ingredienti.
4. Aggiungete quindi la farina ed impastate piano piano con le mani, quando il panetto si sarà formato, aggiungete lo strutto e continuate ad impastare fino al suo completo assorbimento.
5. Mentre impastate per far assorbire lo strutto aggiungete il sale ed un po’ di pepe all’impasto.
6. Coprite l’impasto e fatelo riposare in un logo asciutto e caldo per almeno 4 ore, fino al raddoppio del suo volume.
7. Mentre il vostro Tortano riposa, armatevi di pazienza ed iniziate a preparare il condimento.
8. Tagliate tutti i salumi e tutti i formaggi che avete deciso di inserire al suo interno a dadini non esageratamente grandi e riponete tutto in una ciotola.
9. Una volta che il vostro impasto avrà lievitato, potete aggiungerci tutto il condimento, e re-impastare il tutto insieme ai formaggi, i salumi e le uova sode tagliate a cubetti. Questa è la differenza principale rispetto al Casatiello che invece dispone il condimento diversamente.
10. Inserite ora l’impasto farcito all’interno dello stampo precedentemente unto con dello strutto ed infarinato.
11. Spennellate con del tuorlo la superficie della vostra torta salata ed aggiungeteci dell’altro pecorino grattugiato e lasciatelo lievitare ancora per un’altra ora e mezza.
12. Infornate il tutto per almeno 1 ora a 180 gradi, servitelo tiepido e godetevi la Pasqua insieme a chi amate!

Per preparare il Casatiello invece vi invitiamo a leggere: L’antipasto immancabile: il Casatiello napoletano