Il consiglio dello chef Riccardo Arcangeletti: ricette emulsioni per condire l’insalata

Cari lettori, questa rubrica è un appuntamento per tutti gli amanti del mondo enogastronomico insieme a Riccardo Arcangeletti, giovane chef classe 1994. La passione per cucina la deve a sua nonna: è tra i suoi fornelli che all’età di 4 anni ha imparato ad amare i profumi ed il buon gusto della cucina italo-marchigiana. Crescendo, questa passione è diventata un vero mestiere, e tra i suoi maestri spiccano nomi come Gualtiero Marchesi, Gianfranco Vissani, Carlo Cracco, Augoust Escoffier. Dopo aver fatto tappa nel lusso a 5 stelle dei migliori hotel in Italia, Svizzera, Parigi, Galizia e Isole Canarie, oggi Riccardo lavora a fianco dello Chef e vincitore di Masterchef 6 Valerio Braschi, un fenomeno pronto ad esplodere. 

Un sorriso grandissimo a tutti voi. Eccoci ad un nuovo appuntamento con la mia rubrica, “il consiglio dello chef”. Voglio cominciare proprio con la parola “consiglio”, che significa “frutto dell’esperienza e capacità individuali poste al servizio degli altri”. Importante come frase,  no? Così vi metto a disposizione ciò che so di questa magnifica stagione, le abitudini alimentari ed i piccoli segreti per rendere quel che mangiate veramente unico.

Come riconoscere il cibo buone: melone, mozzarella, prosciutto e fichi

Se dico estate non vi risuona nelle orecchie “mozzarella, prosciutto crudo, melone, fichi”? Ok, partiamo proprio dal melone: come riconoscerne uno davvero buono? Intanto dal peso, che determina le quantità di zuccheri e acqua contenuti al suo interno. Dunque prendete più meloni in mano della stessa grandezza e scegliete il più pesante; al tatto la parte inferiore, quella senza picciolo, deve cedere leggermente e il picciolo deve staccarsi con facilità. Questo indica il grado di maturazione, al contrario non acquistate meloni troppo morbidi né troppo sodi.

Ora tocca al nostro amato prosciutto crudo. La scelta sta a voi ed al vostro gusto, ma una cosa è certa: un bel prosciutto di Parma d.o.p 24 mesi, tagliato sottile, è insuperabile. Una buona mozzarella, invece, va comprata e tenuta nel siero. Affidatevi ai produttori artigianali piuttosto che alle aziende dozzinali, e soprattutto: mai mangiare una mozzarella fredda di frigorifero. Assaggiatela a temperatura ambiente. Che dire dei fichi? Io ricordo ancora quando mi arrampicavo sull’albero di “follacciani”, una razza di fico nota nelle Marche, per mangiare a pranzo con mio nonno focaccia, prosciutto e follacciani. Provate a comprare i fichi dal contadino oppure in un negozio bio, fate attenzione alla parte inferiore del fico dove le mosche o vari insetti vanno ad assaggiare il frutto; quindi tagliate quella parte e sbucciatelo! 

Come condire le vostre insalate estive

Avrete sicuramente dimestichezza con olio, aceto di vino o limone, e sale per condire un insalata. Ma sappiate che esistono altre emulsioni per condire le vostre insalate veramente gustose: vi solleticherò il palato. Ecco le ricette delle emulsioni basiche per condire (queste emulsioni possono essere eseguite da chiunque e potrete ottenere un ottimo risultato utilizzando un frullatore a immersione).

Citronette: succo di limone, olio evo, sale e pepe
Vinaigrette: aceto di vino bianco/rosso, olio evo, sale e pepe
Ora vi svelo quelle che utilizzerei io…

Emulsione per insalate a base di crostacei, pesce cotto e crudo, uova

• Salsa di soia 50 ml
• Olio di girasole 75 ml
• Olio evo 75 ml
• Erba cipollina tritata finissima 1 cucchiaio
• Semi di sesamo tostati 1 cucchiaio

Emulsione per insalate a base di frutta secca a guscio

• Lamponi freschissimi  150 gr (frullati)
• Olio Evo 100 ml
• Aceto balsamico i.g.p 1 cucchiaio
• sale 1 pizzico

Emulsione per insalate a base di latticini e pomodori

• Basilico fresco 200 gr (sbianchito in acqua bollente e raffreddato, immediatamente frullato)
• Noci o pinoli 1 cucchiaio (triturate)
• Olio Evo 100 ml
• Succo di limone 2 cucchiai
• Scorza grattugiata di ½ limone

Emulsione per carni fredde, straccetti di carne, insalate con Roast beef

• Miele 50 ml
• Bacche rosa 1 cucchiaio
• Worcestershire sauce 1 cucchiaio
• Sale 1 pizzico
• Olio girasole 75 ml
• Olio evo 75 ml
• Aceto balsamico i.g.p  1 cucchiaino