Ristoranti sostenibili: come scoprire se non si tratta solo di un “falso trend”

I ristoranti sostenibili sono sempre più di tendenza. Ammettendo la positività di questo aspetto, tuttavia è importante sapere distinguere la vera sostenibilità di un’attività da quello che abbiamo definito un ‘falso trend’.

I ristoranti che vantano di essere sostenibili sono sempre in aumento e questo sicuramente si può rimarcare come trend positivo. Tuttavia, non basta definirsi sostenibili o rispettare solo uno dei tanti criteri di sostenibilità, ma quest’ultima deve essere espressa e praticata a 360°. A tal proposito, chiarendo che non basta riciclare (sebbene sia un nobile punto di partenza), è nata una certificazione specifica. Quest’ultima assegna questo livello alle diverse attività di ristorazione.

La certificazione pe i ristoranti sostenibili

La certificazione si chiama CER CAREs Ethical Restaurant e nasce per ‘stanare’ le diverse forme di green washing, ma allo stesso tempo per premiare chi si merita veramente il marchio di ristorante sostenibile. Come abbiamo imparato a comprendere, soprattutto negli ultimi anni, parlare di sostenibilità non significa solo aderire ad uno standard, ma equivale piuttosto a rispondere a tanti criteri. A livello europeo, sono diverse le misure che si stanno adoperando per stabilire i livelli di sostenibilità e fare in modo che essi non siano solo facoltativi. E in tal senso, a gennaio 2024 per esempio è stata vara una legge contro il green washing. Le nuove regole stabilite prevedono che le etichette siano chiare e affidabili.

In questo contesto, il 9 febbraio 2024 è stata presentata a Bolzano la prima certificazione per la sostenibilità nella ristorazione. Si chiama CER – CARE’s Ethical Restaurant ed promossa dallo chef tristellato Norbert Niederkofler. Questa certificazione misura tutti gli aspetti del settore ristorazione, dividendoli in sette categorie, dando come presupposto di partenza che anche il menù proposto sia sostenibile. Tali categorie sono: le condizioni di lavoro, l’ambiente, l’approvvigionamento, la struttura, la comunicazione, la comunità e per ultima, ma non per importanza, la cultura e il gestionale.

La consegna dei primi tre certificati

Basandosi su criteri misurabili e trasparenti, la certificazione si può considerare uno standard di sostenibilità che può essere applicato in maniera universale. Ad essere controllati sono 29 requisiti obbligatori e 42 facoltativi. Tra i criteri alcuni che rientrano nel rispetto della legge, come ferie o assenza di gender gap, e altri criteri che riguardano, ad esempio, la gestione dei rifiuti, le fonti di energia, i prodotti utilizzati per la pulizia. Il marchio CER verrà gestito da Mo-Food, ma a certificare i ristoranti sostenibili sarà Vireo, società specializzata in certificazioni sostenibili (come: legno FSC, pesca MSC, destinazioni e hotel GSTC) che organizza una verifica presso la struttura per attestare della presenza dei 29 requisiti obbligatori.

Nel caso di controllo con esito positivo, il ristorante ottiene il suo certificato e la targa da esporre. Per quanto concerne i 42 requisiti facoltativi, invece, risultano necessari per scalare la classifica finale ed ottenere i distintivi: bronzo, argento e oro. Per redigere e controllare tutti i criteri sono serviti più di dodici mesi. In questo tempo di verifica e test, a Bolzano sono stati presentati i primi tre ristoranti che si fregiano di questa certificazione: i due locali di Norbert Niederkofler e la pizzeria Il Corso, la più famosa di Bolzano. Il primo passo è fatto, adesso non resta che proseguire su questa strada.