Quale carciofo scegliere per la ricetta alla Giudia? Storia e suggerimenti per portare in tavola un ortaggio prezioso di proprietà. [RICETTA]

Parliamo del carciofo, quando è il suo tempo, quale varietà selezionare, cosa ci ricorda e come si prepara per portarlo in tavola. Proviamo a dare qualche nozione per saperne un poco di più, su quello che credevamo soltanto un ortaggio.

L’arco di tempo dell’anno, che va da novembre ad aprile, è il periodo giusto per la raccolta dei carciofi. Nell’orto, tra i cespugli spinosi della sua pianta, possono crescere da 10 a 15 carciofi a stagione. Dal color verde intenso e con delle sfumature anche viola in alcuni tipi, il carciofo si presenta a foglia dura, a volte spinosa e dal gambo legnoso. Con questa descrizione non sembrerebbe commestibile! E invece tutt’altro. Questo “fiore verde”, pulito bene e cucinato a dovere, oltre ad essere una prelibatezza, ha anche delle proprietà nutritive. Il carciofo, infatti, risulta essere ricco di vitamina C e Ferro. Di esso non si butta niente, poiché in farmacologia le foglie e le radici della sua pianta vengono utilizzate. Le due parti contengono la cynarina, indicata per la cura del fegato poichè abbassa i livello di colesterolo nel sangue.

Il carciofo viene citato in contesti anche lontani dalla tavola; Pablo Neruda ne fa cenno in una sua ode. Lo definisce: “Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero, ispida edificò una piccola cupola, si mantenne all’asciutto sotto le sue squame.”

Esistono molteplici varietà di carciofi, con diverse latitudini di provenienza, grandezza e consistenza. Questa sua diversità è un pregio, poiché lo rende duttile e adattabile a più modalità di cottura. Per esempio i carciofi delle terre del sud, più allungati nella forma e duri nella consistenza delle foglie, reggono bene la cottura sulla brace. Nel Lazio troviamo la qualità Mammola, un bel fiore grande, tondo, dalle foglie molto fitte che si chiudono su sé stesse, morbido e dal cuore biondo. Questa qualità è, comunemente, conosciuta anche come romanesco, celebre nella versione alla Giudia. Una ricetta, tipica specialità dei ristoranti del Ghetto Ebraico di Roma, trattasi di carciofo interamente fritto, ma che, con qualche accorgimento, può essere realizzato anche a casa. Seguite come si fa!

Puliti in 3 mosse

Non scoraggiatevi difronte alla spinosa pratica della pulitura del vostro “fiore verde”. Procuratevi un coltellino, dalla lama a uncino e in 3 mosse avrete risolto; 1) tagliate il gambo lungo 3/4 cm sotto al carciofo, sfilettatelo, così da eliminare la parte esterna, legnosa, sino al peduncolo, ossia alla parte bianca del centro; 2) Eliminate le blatte o foglie esterne spinose; 3)Procedete a un taglio netto alla chioma del carciofo.

Preparazione del carciofo alla Giudia

Occorrente: carciofo ben pulito, intero, olio di semi di girasole, sale e pepe. Riempite una pentola non larga ma profonda con 4/5 cm di olio. Portate l’olio a una temperatura alta e immergetevi il carciofo, facendolo cuocere fino a quando non diventerà di colore dorato. Il colore è indicativo che la cottura avrà raggiunto anche la parte interna, il cuore del carciofo. Con delle pinze da cucina, prelevatelo e appoggiartelo in un cartoccio di carta assorbente per fritture, salate e pepate a piacimento. Le foglie esterne, a quel punto, sembreranno delle sfoglie di patatina fritta, sfizioso sarà mangiarle con le mani! Ottimo come antipasto!

Il carciofo può essere anche un fiore per arricchire la tavola, basta aspettare con pazienza che fiorisca. Selezionate uno bello grande. Tagliate il gambo di lunghezza 15 cm in obliquo, mettetelo in un vaso con acqua. Aspettate qualche settimana, inizieranno ad aprirsi le foglie e spunteranno dei petali sottilissimi di uno splendido ed intenso colore viola.