Il consiglio dello Chef Riccardo Arcangeletti: i veri segreti della pasticceria

Cari lettori, questa rubrica è un appuntamento per tutti gli amanti del mondo enogastronomico insieme a Riccardo Arcangeletti, giovane chef classe 1994. La passione per cucina la deve a sua nonna: è tra i suoi fornelli che all’età di 4 anni ha imparato ad amare i profumi ed il buon gusto della cucina italo-marchigiana. Crescendo, questa passione è diventata un vero mestiere, e tra i suoi maestri spiccano nomi come Gualtiero Marchesi, Gianfranco Vissani, Carlo Cracco, Augoust Escoffier. Dopo aver fatto tappa nel lusso a 5 stelle dei migliori hotel in Italia, Svizzera, Parigi, Galizia e Isole Canarie, oggi Riccardo lavora a fianco dello Chef e vincitore di Masterchef 6 Valerio Braschi, un fenomeno pronto ad esplodere. 

Carissimi lettori, questo mese vi addolcirò parlandovi di pasticceria e confessandovi un po’ di quei segreti che ho imparato stando in cucina da molti anni. Bignè, diplomatico, croissant, pain au chocolat…  voi cosa preferite ? In qualunque caso, c’è un ingrediente che viene costantemente sottovalutato ma che fa la differenza: sto parlando del burro. Vi spiego brevemente cos’è il burro e perché è cosi importante.

L’importanza del burro nei dolci

Quando parliamo di burro, si parte sempre dal latte fresco e si lascia riposare; per affioramento si separa la parte grassa dalla parte liquida, dopodiché si prende tutta questa parte superiore e si centrifuga, permettendo così di montare la “panna” e dividere poi il burro dall’acqua. Il burro si modella poi a forma di panetto e si lascia riposare in modo che trasudi le ultime goccioline di acqua superflue. Ora, nei dolci è un ingrediente importantissimo perché conferisce aroma e gusto. Se però utilizziamo un burro di bassa gamma i nostri dolci non avranno carattere ma saranno molto più semplici: io preferisco il burro francese di Normandia. Loro sono dei veri maestri nel produrlo, sarà forse merito del “microclima” così perfetto e di una lunga esperienza.

Farina, uova e meringhe

Per quanto riguarda la farina, quello che è certo è che va adattata in base al lavoro che andiamo a fare. Per le lunghe lievitazioni come i panettoni ci sarà una farina specifica, mentre per il bignè ce ne sono altre. Cosa fare dunque? Leggere bene le caratteristiche della farina sullo scaffale del supermercato; oppure andare nei molini artigianali e farvi consigliare direttamente dal mugnaio.

Le uova sono invece importanti per il colore: preferite una bella crema pasticcera gialla intensa, oppure un giallo sbiadito? Quindi scegliete uova freschissime da allevamento a terra per ottenere una pasta gialla! Ma ecco anche un segreto per fare delle ottime meringhe: lasciate riposare l’albume d’uovo per almeno una notte in frigorifero prima di procedere al montaggio, e inserite lo zucchero in 5 fasi. Provare per notare la differenza! 

I segreti delle ricette: la crema pasticcera

Innanzi tutto le uova sono poco saporite, quindi dovremmo aromatizzare la crema con qualche altro ingrediente. Bene: io utilizzo il baccello di vaniglia, sia la polpa che esso stesso; la scorza degli agrumi, limoni e arancia, un pizzichino di cannella e anche un tappino di rhum. Non abbiate paura di aromatizzare, l’importante è non esagerare per evitare che il dolce risulti stucchevole.  

Anche lo zucchero fa la differenza: io utilizzo per l’80% del peso totale zucchero bianco, e per il 20% uno zucchero Demerara (non raffinato da note di liquirizia e tostato). Fondamentale anche a cottura: mai avere il fuoco al massimo, tenetelo sempre al minimo, un po’ di tempo in più, per ottenere un risultato fantastico.

Passiamo alle fantastiche meringhe: so che non vi vengono mai bene, per questo vi svelo subito che io calcolo il peso dell’albume più quasi il triplo del peso di zucchero, inserito 5 volte. Quindi iniziate a montare senza zucchero, e poco alla volta, in 5 fasi, andate ad aggiungere. Aiutatevi a lucidarla con un cucchiaio di succo di limone e, se volete, aromatizzatela anche con un po’ di scorza. La cottura che preferisco è 100 gradi per 2 ore e 30. Ovviamente dipende anche dalla grandezza delle vostre meringhe; le mie sono grandi come una moneta da 2 euro. Ora vi darò una ricetta dolce per stupire i vostri ospiti in poco tempo.

Ricetta ganache cioccolato fondente, crumble di biscotto, amarene

Ingredienti per 2 persone

• Panna 200 ml
• Cioccolato fondente in scaglie 100 gr
• Amarene in sciroppo 4/5
• Biscotto tipo “digestive”
• Burro 30 gr

Preparazione

1. In una ciotola versate la panna e inserite il cioccolato fondente; fate sciogliere piano piano nel microonde. Una volta sciolto e mescolato, lasciate riposare in frigo.
2. Prendete una ciotola e sbriciolate i biscotti; unite il burro fuso e create una sabbia un po’ compatta. Prendete un bicchiere o comunque un recipiente di servizio e ponetecelo dentro senza schiacciare. Lasciate in frigorifero.
3. Con l’aiuto di una frusta montate la panna ed il cioccolato fino ad ottenere una consistenza montata. Ponetela nel recipiente di servizio.
4. Tagliate le amarene in 2 e posizionatele sopra: per decorare potete benissimo aggiungere una o due foglie di menta .