IL CONSIGLIO DELLO CHEF RICCARDO ARCANGELETTI: COME CUCINARE LA FRITTURA DI PESCE

Cari lettori, questa rubrica è un appuntamento per tutti gli amanti del mondo enogastronomico insieme a Riccardo Arcangeletti, giovane chef classe 1994. La passione per cucina la deve a sua nonna: è tra i suoi fornelli che all’età di 4 anni ha imparato ad amare i profumi ed il buon gusto della cucina italo-marchigiana. Crescendo, questa passione è diventata un vero mestiere, e tra i suoi maestri spiccano nomi come Gualtiero Marchesi, Gianfranco Vissani, Carlo Cracco, Augoust Escoffier. Dopo aver fatto tappa nel lusso a 5 stelle dei migliori hotel in Italia, Svizzera, Parigi, Galizia e Isole Canarie, oggi Riccardo lavora a fianco dello Chef e vincitore di Masterchef 6 Valerio Braschi, un fenomeno pronto ad esplodere. 

Siamo in piena estate, chi al mare chi in montagna: io sogno una cucina vista mare in cui preparare un piatto estivo a base di pesce. Cucinare con amore: ma come aver cura del mare? La risposta è semplice: il mercato. Parliamo di andare sulle banchine dei porti e aspettare i pescherecci in ritorno dalla notte di pesca. Guardare con i propri occhi le tipologie di pesci presenti nel nostro microclima stagionale. Questo luglio 2020 ho visto al porto di Fiumicino cassette di canocchie (pannocchie di mare), sarde, alici, aragoste, dentici, rane pescatrici, pezzonie (occhioni), polpi, gamberetti rosa, gamberi rossi, scampi. Ciò che i pescatori trovano, noi dovremmo acquistare. 

La canocchia o pannocchia di mare

È il prodotto poco usato perché si dice “con questo non si magia nulla” . Vero, a parità di peso pulito con un gambero, ne abbiamo poco da mangiare. Allora ecco a voi un consiglio su come mangiarlo e gustarlo al pieno del suo sapore. Cercate di acquistare sempre pezzature grandi cosi lo scarto sarà minore.

Una canocchia bagnata da se stessa

• 500 g canocchie “vive “
• 1 limone
• 1 spicchio aglio
• 100 g prezzemolo
• 100 g timo limonato
• Olio extra vergine d’oliva
• Sale q.b

1. Congeliamo le canocchie. Una volta congelate possiamo lavorarle con le forbici, tagliando il perimetro della pancia e facendo attenzione. Una volta aperta, possiamo estrarre il frutto e metterlo da parte. Ripetiamolo con tutte le canocchie.
2. In una casseruola capiente inseriamo un giro d’olio evo lo spicchio d’aglio schiacciato, il prezzemolo lavato ed asciugato e facciamo leggermente appassire. A quel punto inseriamo i carapaci e le teste completamente dentro: state attenti a eventuali residui di polistirolo!
3. Fate rosolare leggermente e inserite abbondante acqua all’interno. Fate bollire e ristringere questo brodo, assaggiatelo per capire se manca di sale. Quando vedrete la giusta dose di una tazzina di caffè per ogni frutto, frullate e filtrate accuratamente: avrete un brodo di canocchia.
4. Con una grattugia prendete lo strato della buccia del limone e mettetelo in marinatura in 100 ml olio evo con il timo limonato sramato. Prendete una ciotola dove metterete il brodo freddo. In una padella rovente scottate appena la canocchia e poi cospargetela di questo olio al limone e timo. Adagiate la canocchia sul brodo freddo et voilà: avrete tutto il gusto della canocchia nel palato.

La frittura di alici e calamari (con pastella a secco)

• Mix di farine : 200g semola rimacinata – 200g farina tipo 0, 100 g – farina di riso
• Alici 300 g, pulite e aperte a libretto
• Calamari puliti non tagliati
• Olio per friggere arachidi, 1 litro

1. Tagliare i calamari per il lungo: no ad anelli ma per verticale. Tagliare in 3 parti i tentacoli. Lasciare in una ciotola i calamari tagliati per almeno 6 ore, in frigo coperti.
2. Preparate il mix di farine ben mescolate, e preparate un setaccio da farina; potete setacciare con le mani.
3. Disponete sul fuoco una pentola con l’olio e portatelo a temperatura 180°, vi consiglio di acquistare un termometro da cucina.
4. Prendete le alici e i calamari, “buttateli” nelle farine e massaggiateli. Cercate di togliere la farina in eccesso e immergeteli nell’olio ben caldo, con l’aiuto di una schiumarola.
5. Durante la frittura lasciate che prenda aria; cioè tiratela su e immergetela nuovamente: fatelo 4 o 5 volte, serve per creare più friabilità. A cottura ultimata ve ne accorgerete dal colore e dal modo in cui l’olio produrrà le bolle: tiratela su. Sono sicuro che non avrete bisogno di carta assorbente, perché sarà una frittura più che asciutta. Mi raccomando: salare e poi mangiare calda! Buon appetito.