Il consiglio dello Chef Riccardo Arcangeletti: la spesa estiva e 2 ricette col baccalà

Cari lettori, questa rubrica è un appuntamento per tutti gli amanti del mondo enogastronomico insieme a Riccardo Arcangeletti, giovane chef classe 1994. La passione per cucina la deve a sua nonna: è tra i suoi fornelli che all’età di 4 anni ha imparato ad amare i profumi ed il buon gusto della cucina italo-marchigiana. Crescendo, questa passione è diventata un vero mestiere, e tra i suoi maestri spiccano nomi come Gualtiero Marchesi, Gianfranco Vissani, Carlo Cracco, Augoust Escoffier. Dopo aver fatto tappa nel lusso a 5 stelle dei migliori hotel in Italia, Svizzera, Parigi, Galizia e Isole Canarie, oggi Riccardo lavora a fianco dello Chef e vincitore di Masterchef 6 Valerio Braschi, un fenomeno pronto ad esplodere. 

Siamo finalmente usciti da questo lungo lockdown, e ho notato con piacere che vi siete sbizzarriti in cucina. Bene: ora che possiamo tornare comodamente a mangiare fuori, scegliendo sempre il ristorante e la struttura più seria, invito tutti ad aiutare le aziende e i ristoranti italiani. Non dimenticate: il nostro sistema economico è in discesa, quindi aiutandoci l’uno con l’altro possiamo in qualche modo alleviare questo trend negativo.

Ma torniamo in cucina. Ora che sta finalmente arrivando l’estate, la parola chiave è una su tutte: “freschezza”. Preferiresti mangiare una bella polenta calda in riva al mare oppure una freschissima e succulenta caprese? Il cibo ci cambia l’umore, dunque proviamo a stringere il cerchio attorno agli alimenti estivi da privilegiare: zucchine, cetrioli, melanzane, pomodori, fragole, meloni, anguria, barbabietola, peperoni, lattuga e tutto il mondo delle insalate. Tutti questi elementi sono ad alto contenuto di acqua e sali minerali, che vuol dire? Che ci pensa la natura a noi, basta saperla interpretare. Ma come utilizzare al meglio questi alimenti?

Innanzi tutto l’ideale sarebbe mangiarli crudi, lavandoli bene e, perché no, anche marinandoli con succo di limone o aceto di vino; ottimi anche per essere grigliati e conditi, servendoli poi a temperatura ambiente. E cosa dire dei frutti di bosco? Se è vero che vanno in maturazione da maggio in poi, ora potete trovarli in qualsiasi periodo dell’anno. Quindi fare un’ottima insalata di valeriana con frutti di bosco e frutta secca sarebbe ottimo. Insomma, la scelta delle materie prime è importantissima, e d’estate diventa ancora più semplice ed economica!

Arriva l’estate: cosa mettere nel carrello della spesa ideale

• Zucchine
• Menta
• Limoni
• Basilico
• Pomodori
• Mozzarella
• Acciughe
• Prosciutto crudo
• Melone
• Baccalà (Si ho detto baccalà, ed è con lui che vi introduco 2 buonissime ricette estive)

Ricetta baccalà mantecato con pomodoro infornato, cipolle agrodolci e cetriolo

INGREDIENTI per 3 porzioni 

• Baccala dissalato 500 g
• Latte qb
• Olio evo qb
• Olio Cuore qb
• Cipolle rosse di tropea IGP 1
• Cetriolo 1
• Pomodoro datterino 10
• Aglio 1 spicchio
• Timo 40 g

PREPARAZIONE

• Lavare in acqua corrente il baccalà dissalato, asciugarlo e nel frattempo fare un pentolino con metà acqua e metà latte; portare a bollore.
• Tagliare la cipolla di Tropea dividendola dalla cima, la stessa cima verde che andrà inserita poi nel pentolino con latte e acqua messo a bollore per dare aroma.
  
• Inserire il baccalà nel liquido e attendere 5 minuti di cottura a sobbollore; lasciare la pelle del baccalà attaccata: questo conferirà gusto e collagene.
• Terminata la cottura, scolarlo e controllare tutte le spine residue. Qualora ci fossero, metterlo in una ciotola larga, prendere una frusta e mescolarlo sfaldandogli la carne.
• Fare una miscela di 50 per cento olio evo e 50 per cento olio cuore, regolarsi in base a quanto assorbe il vostro mantecato. Mettere la miscela in un biberon, se lo avete, altrimenti in un bicchiere. Quindi mescolare bene il baccalà con la frusta e, a filo come la maionese, montare con gli oli – Nota bene: siate usando 2 oli perché l’olio d’oliva è molto invasivo e prevarrebbe sul sapore del baccalà. Una volta creata una crema, assaggiare per capire se manca il sale: in caso aggiungerne un poco alla volta sempre mescolando.
• Ora tagliare la cipolla in 4 spicchi e dividerne i petali cuocendoli in acqua, aceto, zucchero e sale. Vedrete che diventerà violacea, quindi fatela raffreddare nella sua acqua.
• Privare il cetriolo della buccia e tagliare fettine tonde e sottilissime, infine i pomodorini andranno tagliati in 2 conditi con olio sale, timo e aglio schiacciato. Infornare a 200 gradi, finché non raggiungono un po’ di doratura; poi toglierli e attendere che si freddino.
• Servire il baccalà mantecato sempre su qualcosa di secco e croccante, se possibile per esempio gallette o crostini di pane a fetta, con i vari ingredienti posti sopra… E vedrete che spettacolo!

Se volete innamorarvi  del mondo del baccalà, consiglio lo chef Franco Favaretto, un vero maestro del settore.

RICETTA BACCALA’ ALLA UGO OJETTI D’ESTATE

Questa ricetta nasce in un ristorante dove ho avuto il piacere di lavorare per un breve ma intensissimo periodo. Spunta fuori dalla voglia di creare qualcosa di veramente fresco da gustare in bocca e da realizzare velocemente.

INGREDIENTI per 2 porzioni

• Baccalà dissalato e lessato 300g
• Sedano 1 costa
• Cetriolo 1 piccolo
• Menta 1 mazzetto
• Limone 1

PREPARAZIONE VELOCE

• Semplicissimo: tagliare tutto a cubetti di 1 cm circa, condirli con foglie di menta spezzettate a mano, un goccio d’olio e sale. Aggiungere una spremuta di limone, mescolare per bene ed il gioco è fatto! Un’esplosione di freschezza e sapore.