Botulismo: come si forma il botulino nel cibo e perché è pericoloso

Tra le diverse forme di intossicazione alimentare il botulismo rientra sicuramente tra le tipologie più gravi. La presenza di botulino nel cibo può trasformarsi, infatti, in un pericolo molto grave che può sfociare in conseguenze irreversibili. 

Il botulismo è una forma di intossicazione alimentare che, nei casi più gravi, può risultare letale. A tal proposito risulta importante comprendere in che modo il botulino si forma nel cibo e come è possibile individuare i sintomi dell’avvelenamento. Innanzitutto, come spiega l’Istituto Superiore di Sanità, Clostridium botulinum è un batterio appartenente alla famiglia Clostridiaceae. Presente sotto forma di spore nel terreno e nell’intestino di alcuni animali, il botulino produce una tossina naturale tra le più velenose esistenti.

Cos’è il botulino e quali sono i sintomi da intossicazione

Il botulino è caratterizzato da sette ceppi diversi e oltre al botulismo di origine alimentare si distingue quello infantile (che germina nell’intestino di bambini di età inferiore ad un anno), quello da ferita e quello indotto da un uso errato dell’utilizzo della tossina per scopi cosmetici e terapeutici. I sintomi da intossicazione da botulino compaiono, in genere, tra le 18 e le 36 ore dall’ingestione (in certi casi possono manifestarsi anche entro una settimana, ma più probabilmente entro le 72 ore massimo). Considerando che la tossina inibisce il rilascio del neurotrasmettitore acetilcolina, il sintomo tipico è la cosiddetta paralisi flaccida. Paralisi che parte dalla testa e si protrae per tutto l’organismo. Infatti, i casi di mortalità sono legati al blocco dei muscoli respiratori.

Il botulino è un microorganismo anaerobico, che riesce cioè a sopravvivere in assenza di ossigeno. Sotto forma di spora si può trovare nel terreno, nella polvere, nei sedimenti marini, nell’atmosfera, nell’intestino di alcuni animali e in certi alimenti. Tuttavia, il rischio subentra quando le spore trovano le condizioni favorevoli per proliferare, ovvero la mancanza di ossigeno. In un range specifico e ad un temperatura compresa tra i 18 e i 25° C, le spore possono passare allo stato vegetativo che è quello in cui si produce la tossina. Gli alimenti che possono contenerlo sono vari, soprattutto conserve, confetture, cibi in scatola e sottolio. In questo caso, ad essere più fuori rischio sono i prodotti industriali che vengono sottoposti a processi di sterilizzazione. Il problema, invece, potrebbe presentarsi per quelli fatti in casa.

Come prevenire i rischi

Le conserve acide (come la salsa di pomodoro) e quelle che si realizzano con l’eliminazione dell’acqua attraverso l’aggiunta di zucchero e sale risultano più sicure (se preparate nella maniera corretta), perché si crea un ambiente non idoneo alla proliferazione del batterio. Nelle conserve non acide, come tonno o verdure sottolio, l’ambiente potrebbe risultare invece ideale per le spore. Infatti, benché il botulino si disgrega ad alte temperature la sola bollitura casalinga non basta ad eliminare le spore (occorrerebbero circa 10 ore). Comunque l’IStituto Superiore di Sanità spiega che è possibile creare conserve sicure.

A questo scopo è necessario bollire gli alimenti in una soluzione di acqua e aceto di vino in pari quantità. Dopo averli lasciati asciugare, gli alimenti devono essere invasati e ricoperti di olio completamente, lasciando 2 centimetri tra tappo e superficie. I cibi in salamoia, invece, devono essere preparati con almeno il 15% di sale nella soluzione, invece le confetture esigono frutta e zucchero in pari quantità. Infine, per fornire un ulteriore consiglio utile, è importante sapere anche quale aspetto potrebbero assumere i cibi contaminati da botulino. In questo caso è bene sapere che, in base al ceppo coinvolto, gli alimenti potrebbero non essere alterati né nel sapore né nell’aspetto (questo per il ceppo E, il più comune in Europa). Tuttavia, per gli altri ceppi si possono riscontrare rigonfiamenti nelle confezioni, sversamento di liquidi, odore rancido o colore e consistenza alterati.

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